CUINA JAPONESA

Durada: 20 hores de formació
Inici: Pendent d’Atorgament

CONTINGUTS

1. Marc teòric dels orígens i tradicions
   – Elaboració i presentació dels plats.
   – Tast de les receptes treballades.
   – Sushi.
2. Sashimi
   1. Nigiri i Maki, fent ús de salmó (sake) i tonyina (maguro).
   2. Tempures Fregidures ràpides japoneses de marisc i verdures, fregides a alta temperatura durant poc temps.

OBJECTIU GENERAL

• Aprendre les receptes més actuals, utilitzant els productes de temporada i fusionant l’exotisme japonès amb la proximitat de la nostra matèria primera.

POSTRES DE RESTAURANT

Durada: 16 hores de formació
Inici: Des del 24/04/2023 fins 22/05/2023. Els DILLUNS de 17h a 21h

CONTINGUTS

1. Matèries primeres.
   
2. Xarops o cobertures.
   
3. Xocolata
   
4. Postres salades.
   
5. Presentacions.
   
6. Receptari.

OBJECTIUS GENERALS

• Elaborar i presentar diferents postres.
• Conèixer les tècniques avançades per l’elaboració de postres pensats per a restaurant.
• Reconèixer i saber utilitzar les noves matèries primeres utilitzades per a postres.

TÈCNIQUES D’EMPLATAT GASTRONÒMIC

Durada: 20 hores de formació
Inici: 13/03/2023 fins 06/04/2023. Els DILLUNS de 17h a 21h

CONTINGUTS

1.Introducció. Breu història i evolució de l’emplatat gastronòmic.
2.Tipus de materials i marc legislatiu (porcelana, ceràmica, trepitja, vidre, pizarra, fang, etc.).
3.Tipus de guarnicions, aliments i salses a l’emplatat.
4.Tipus d’emplatat:
5.La importància dels colors.
6.Punt focal, flux, unitat i equilibri.
7.Alçada i textura.
8.Tècniques d’emplatat de salses: cullera, brotxa, manga pastissera, biberó.
9.Plats giratoris i altres eines: espàtules, motlles, esponges, plantilles, pinzells, rodets.

OBJECTIUS GENERALS

• Conèixer les diferents tipologies d’emplatat.
• Generar una oferta gastronòmica atractiva visualment.
• Confeccionar presentacions innovadores.

LA CUINA DELS ARROSSOS

Durada: 16 hores de formació
Inici: DIJOUS 12/01/2023 de fins 02/02 de 17h a 21h

CONTINGUTS

1. La història de l’arròs.

• Diferents tipus d’arrossos. Arròs simple.
• Formes especials.
• Altres arrossos no tradicionals.
• Receptari.

OBJECTIUS GENERALS

• Conèixer les possibilitats dels arrossos des dels seus orígens.
• Determinar els diferents tipus d’arrossos existents i les seves elaboracions.
• Aprendre a cuinar l’arròs en funció de la seva tipologia i de la finalitat que es pretén.

TAPES, CANAPÉS I PINXOS

Durada: 20 hores de formació
Inici: DIJOUS 11/05/2023 fins 08/06/2023

CONTINGUTS

1. Canapès (mise en plau)
a.Trucs en l’elaboració.
b.Algunes propostes: salmó, sobrassada, espàrrecs, vegetals, bacallà, pomada de mantega…

2. Tapes.
a.Procés d’elaboració i conservació
b.Procés de presentació (vaixella i estris pel servei)
c.Algunes propostes: bocadells de viria, pop gallega a la meva manera…

3.Pinxos
a.Matèries primeres més utilitzades:
b.Tall, confecció, decoració i presentació a bandeges.
c.Conservació i receptari.
d.Algunes propostes: patés, coca casar amb figues confitades.

OBJECTIUS GENERALS

• Fer receptes i trucs per a crear tot tipus de tapes, des de les més comuns fins a petites degustacions de propostes originals que sorprendran el paladar dels nostres clients.
• Treballar propostes de canapès i entrants per a planificar una oferta gastronòmica moderna i de qualitat.

CUINAR I CONSERVAR AL BUIT

Durada: 16 hores de formació
Inici: DILLUNS 29/05/2023 FINS 19/06/2023

CONTINGUTS

1.Què és el buit? Origen i evolució.
2.No sols envasar per conservar, sinó també cuinar.
3.La bossa conservació o cocció. Que i com utilitzar els diferents tipus de bosses que existeixen.
4.La importància de les temperatures: temps i temperatures de cocció per a cada família d’aliments.
5.Buit, ronner, forn de vapor i abatedor de temperatura: la combinació.
6.La tècnica de la cuina al vuit.
7.La tècnica d’envasar al buit.
8.Caducitats i conservació.
9.Regeneració per al consum en fred o en calent.
10.Receptari.
11.Fitxes.

OBJECTIUS GENERALS

• Capacitar les persones amb les noves funcions que les màquines del buit poden oferir a la cuina, tant a nivell de conservació com d’elaboració.
• Explicar com de natural por ser la cuina al buit.

CUINA SALUDABLE

Durada: 20 hores de formació
Inici: DIJOUS 09/03/2023 FINS 06/04/2023

CONTINGUTS

1. Introducció a una alimentació equilibrada i saludable.

• Criteris per a una bona selecció d’aliments reals.
• Regles d’or per compondre els teus plats.
• Proteïna: animal – vegetal (més enllà de crear estructures, funció biorreguladora i de defensa).
• Fonts d’energia saludables: hidrats de carboni complexos, endolcidors recomanables.
• Greixos bons i greixos dolents.
• Aliments medecina, algues, ferments i súper aliments.

OBJECTIUS GENERALS

• Adquirir les principals nocions de dietètica i nutrició basades en aliments reals.
• Descobrir receptes estacionals saboroses amb varietat de sabors, textures i colors.
• Comprendre com crear un menú complet i equilibrat.
• Tenir criteri a l’hora d’escollir els aliments i material de cui

CURS D’APROFITAMENT I RECICLATGE DE MATÈRIA PRIMERA

Durada: 20 hores de formació
Inici: DILLUNS 06/02/2023 FINS 06/03/2023

CONTINGUTS

1. Com evitar tirar menjar:
2. Planificació de la compra.
3. Tècniques d’emmagatzematge.
4. Procés d’elaboració i mètodes de cocció.

• Receptari d’aprofitament de matèria prima.
• Gestió sostenible de l’aigua.

OBJECTIUS GENERALS

• Preparar plats de cuina regional amb tècniques d’aprofitament i reciclatge de matèria prima.
• Conèixer els productes que es poden aprofitar i el que no prevalent la higiene i la salubritat.

CUINA PER A CELÍACS

Durada: 15 hores de formació
Inici: Pendent d’Atorgament

CONTINGUTS

1. Conceptes bàsics
2. Què és la celiaquia?
   1. Informació sobre la intolerància
   2. Com establir una dieta sense gluten
3. APPCC i Contaminació Creuada
4. Protocol d’actuació en Restauració
5. Elaboracions sense gluten
6. Presentació dels productes i la seva elaboració
   1. Plats a partir de la dieta establerta
   2. Elaboració, presentació i degustació

CUINA DE TEMPORADA

Durada: 16 hores de formació
Inici: DIJOUS 09/02/2023 FINS 02/03/2023

CONTINGUTS

1. Parlem de productes de temporada

• Tipus d’entrants freds i calents amb aquests productes
• Primers freds i calents
• Plats principals: tenir en compte si són per època de calor o si són per l’hivern
• Postres lleugers per una cuina sana
• Receptari

OBJECTIUS GENERALS

Aprendre a elaborar plats i postres amb productes de temporada

CUINA VEGANA

Durada: 15 hores de formació
Inici: DIJOUS 13/04/2023 FINS 04/05/2023

CONTINGUTS

1. Caldos, fondos, sopes i cremes:
2. Demi glace de cigrons, fons vegetal, sopes asiàtiques i cremes de verdures dolces
3. Coccions i talls per a potenciar al màxim les propietats organolèptiques i energètiques de les verdures
4. Arròs integral, quinoa, mill i blat sarraí.
5. Seità, tofu, tempeh i llegums

OBJECTIUS GENERALS

• La cuina vegana es caracteritza per  no fer ús de cap producte d’origen animal. Pel seu baix contingut en grasses saturades i altres elements nocius per l’ésser humà, aquesta és una cuina sana i natural.
• Apte per a celíacs.

CUINA

Durada: 40 hores de formació
Inici: DIMECRES 08/03/2023 FINS 10/05/2023

1. Cuina espanyola
   1. Característiques generals i evolució històrica
   2. Aliments espanyols més emblemàtics. Productes amb Denominació d’Origen protegida
   3. La Dieta mediterrània

• Cuina tradicional i cuina d’avantguarda. L’actual cuina espanyola al món. Plats més representatius de la gastronomia espanyola.
  • Tapes, pinxos, banderilles, montaditos i cuina en miniatura
  • La dieta mediterrània i les seves característiques
  • Les cuines de les diferents autonomies. Principals peculiaritats. Plats més representatius
  • Restaurants espanyols més reconeguts
  • Utilització de tot tipus de la terminologia culinària

• Cuina de la resta d’Europa
  • La cuina francesa i italiana i les seves característiques. La seva influència en la gastronomia d’altres països. Plats i productes més representatius
  • La cuina portuguesa, principals característiques i plats més representatius
  • Altres cuines del continent i els seus plats més implantats a Espanya

• Altres cuines del món

OBJECTIUS GENERALS

• Adquirir els coneixements teòrics i pràctics, habilitats i destreses necessàries èr confeccionar ofertes gastronòmiques.
• Complir la normativa d’higiene alimentària i prevenció de riscos laborals.

PRESENTACIÓ DE BUFETS

Durada: 15 hores de formació
Inici: Pendent d’Atorgament

1. El bufet en l’hostaleria

1.1. Classificació de la ubicació del bufet. Normativa de l’oferta gastronòmica
1.2. Què és el bufet?
1.3. Tipus de bufet
1.4. Normes en el servei del bufet
1.5. Els criteris d’elaboració d’una carta de bufet
1.6. Bases de l’estructura d’una oferta de bufet
1.7. Com trencar la monotonia

2. Foes de Servei

2.1. L’espai, el mobiliari, utensilis. El personal
2.2. A on es situa el bufet?
2.3. Elements que s’utilitzen en el muntatge del bufet

3. Utensilis decoratius i de presentació

3.1. El servei tipus bufet
3.2. Personal de servei de bufet
3.3. Característiques específiques del servei de bufet

4. Planificació de les fantasies i les decoracions

4.1. Elements decoratius
4.2. Ús d’utillatge per a la decoració
4.3. Dimensions i ubicació de la decoració
4.4. Dimensions del bufet segons els clients
4.5. Situació de la decoració del bufet
4.6. Últimes tendències en decoració

5. Materials de decoració

OBJECTIUS GENERALS

• Aprendre a preparar i presentar un bufet de forma atractiva.
• Dissenyar i realitzar decoracions culinàries específiques per a bufets.

PRESENTACIÓ DE VINS I BEGUDES

Durada: 15 hores de formació
Inici: Pendent d’Atorgament

1. Definicions i metodologia del tast
2. La vista i l’examen visual
3. L’olfacte i les olors del vi. El bouquet
4. El gust
5. Estímuls sensitius
6. Equilibri entre aromes i sabors
7. Llenguatge del tastador: vocabulari gustatiu
8. Tècniques i elements importants del tast: copes, locals, condicions ambientals, temperatures
   òptimes per tastar correctament
9. Tipus de tast i fases del tast
10. Fixes de tast: les maneres de puntuar el vi
11. El sol i la seva influència en el tast
12. Components del vi i la seva influència en el tast
13. Maridatges
14. Gestió i control del celler

OBJECTIUS GENERALS

• Realitzar totes les operacions adequades per a la seva conservació, preparació i servei, utilitzant els
  procediments i tècniques establertes.

COSTOS EN ALIMENTS I BEGUDES

Durada: 20 hores de formació
Inici: Pendent d’Atorgament

1. Introducció a la rendibilitat del menjar
2. Objectiu ideal de costos
   2.1. Suggerència de percentatges objectiu
   2.2. Càlcul del cost potencial
3. Cost real del menjar
   3.1. Cost del menjar venut als clients
   3.2. Cost del menjar que es perd atès a les males pràctiques de compra
   3.3. Cost de les pèrdues de menjar en recepció i magatzem
   3.4. Control del menjar que es perd en producció
4. El control dels articles del plat principal

OBJECTIUS GENERALS

• Establir el cost i la seva gestió com una eina estratègica en el sector de la restauració.

EL NITROGEN APLICAT A LA CUINA

Durada: 16 hores de formació
Inici: Pendent d’Atorgament

1. Conèixer el producte.
2. Manipulació segura del nitrogen: pressions i atmosferes.
3. Conservació adequada del mateix.
4. Resultats que ens poden aconseguir utilitzant el nitrogen com a tècnica.
5. Amb sòlid: gelats i piruletes
6. Amb líquid: volcans i esferificacions
7. Cuina calenta i cuina freda.
   8. Receptari

OBJECTIUS GENERALS

• Capacitar en l’ ús del nitrogen a la cuina.
• Coèixer les diferents opcions que ofereix el nitrogen líquid

ELABORACIÓ DE MENÚS

Durada: 16 hores de formació
Inici: Pendent d’Atorgament

1. Elaboració de primers, segons i postres.
   
2. Com controlar els costos d’ un menú .
   
3. Gamma de preus vàlids per als costos.
   
4. Relació de despesa de cada part del menú
   
5. Llistes de productes vàlids per als costos.
   
6. Idees per rebaixar costos.
   
7. Receptari de primers, segons i postres.

OBJECTIUS GENERALS

• Aprendre a confeccionar menús considerant gammes de preus i relació de despeses proposant
  receptes econòmiques per l’ elaboració de primers, segons i postres.

COCTELERIA

Durada: 20 hores de formació
Inici: Pendent d’Atorgament

1. Introducció
2. Elements, útils i parament necessari per la cocteleria
3. Tipus de cristalleria que s’usa en el servei de còctels
4. Normes per a la preparació dels còctels
5. La presentació de la beguda i decoració
6. Les combinacions
7. Preparació i confecció dels següents còctels

OBJECTIUS GENERALS

• Realitzar els diferents tipus de còctels.
• Dominar els seus processos d’elaboració, combinacions, formes de presentació, decoració, i
  realització del servei d’aquestes begudes en el bar.